Rượu whisky không thể được đóng chai khi rượu còn vẩn đục do các hợp chất như Axit béo, Protein, Este được tạo ra trong quá trình chưng cất và ủ rượu trong các thùng gỗ. Trong các loại rượu whisky có nồng độ dưới 46% các hợp chất này tạo ra kết tủa, vẩn đục khi rượu whisky được làm lạnh. Nó không gây ra bất kỳ mối nguy hiểm nào cho người tiêu dùng, nhưng vì lý do thẩm mỹ, hầu hết các nhà máy chưng cất chọn cách lọc nó ra bằng một quy trình gọi là lọc lạnh.
Lọc lạnh luôn là một chủ đề nhạy cảm, đến nỗi chúng ta thường lên án trước khi thảo luận. Nó giống như một cuộc trò chuyện mơ hồ. Hãy cùng ‘lọc’ qua một số thông tin và tìm hiểu lý do tại sao nó lại là chủ đề nóng hổi đối với những người hâm mộ rượu whisky.
Gần đây, từ khóa ‘lọc lạnh’ đã xuất hiện rất nhiều trong tâm trí của những tín đồ whisky. Kể từ khi người ta nhận thấy rằng dòng chữ ‘không lọc lạnh’ đã bị xóa khỏi bao bì của Glendronach. Điều này đã gây ra một sự hoảng loạn tập thể theo chủ nghĩa thuần túy khi các nhóm trên Facebook, các chủ đề trên Twitter và các video trên YouTube chứa đầy những lời bàn tán và lên án.
Về phần mình, Glendronach đã đưa ra một tuyên bố giải quyết tình huống này: “Chúng tôi đã loại bỏ dòng chữ ‘Non-Chill-Filtered’ khỏi bao bì của mình để mang lại sự linh hoạt trong các quy trình của chúng tôi nhằm tối ưu hóa chất lượng, hương vị, độ trong và độ ổn định vượt trội nhất quán. GlenDronach tiếp tục được chế tạo theo tiêu chuẩn đặc biệt cao và theo đúng phong cách Highland, hoàn hảo cho quá trình trưởng thành chậm trong thùng sherry. Sự thay đổi này không ảnh hưởng đến hương vị của loại mạch nha đơn cất Highland giàu sherry của chúng tôi, loại rượu này vẫn có màu sắc tự nhiên từ thùng ủ, từ hương vị trái cây ngọt ngào của các thùng rượu Pedro Ximénez hoặc hương vị khô và hạt dẻ của các thùng rượu Oloroso mà bậc thầy pha chế của chúng tôi đã lựa chọn cẩn thận. ”
Với những tuyên bố này, có vẻ như Brown-Forman, chủ sở hữu của nhà máy chưng cất, muốn để ngỏ các tùy chọn để đôi khi lọc các lô nhất định. Nhưng tại sao đó là một vấn đề lớn như vậy? Và lọc lạnh có thực sự ảnh hưởng nhiều đến whisky không? Hãy tìm hiểu qua câu trả lời của một số chuyên gia để giải quyết vấn đề này. Đầu tiên, hãy bắt đầu với một định nghĩa.
Lọc lạnh rượu là gì?
Nói một cách đơn giản, lọc lạnh là một phương pháp lọc rượu whisky được sử dụng để loại bỏ cặn và vẩn đục xuất hiện khi rượu giảm xuống dưới một nhiệt độ nhất định (thường là sau khi thêm nước hoặc đá). Phương pháp này đòi hỏi phải làm lạnh rượu ở nhiệt độ từ -10 đến 4°C, sau đó cho rượu đi qua một bộ lọc rất mịn. Ở nhiệt độ như vậy, các axit béo, protein và este kết hợp thành các khối lớn và bị chặn lại ở bộ lọc.
Brian Kinsman, Master Blender của William Grant & Sons Ltd giải thích rằng quá trình lọc lạnh chỉ cần thiết nếu nồng độ đóng chai của rượu whisky dưới 47% ABV. “Điều này là do sự hiện diện của este etyl chuỗi dài (đôi khi được gọi là este axit béo) xuất hiện tự nhiên trong rượu whisky và không hòa tan trong rượu dưới 47% ABV. Khi rượu whisky giảm xuống dưới mức 47% ABV, các este này dần dần thoát ra khỏi dung dịch và tạo ra vẩn đục trong chai ”.
Đó là một quy trình phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ngành, đặc biệt đối với những chai entry-level. Loại chai sẽ dễ dàng tìm thấy trên kệ siêu thị. Ewan Gunn, đại sứ Scotch toàn cầu của Diageo cho biết kỹ thuật này được sử dụng với nhiều nhãn hiệu rượu Scotch whisky bán chạy nhất của thương hiệu và nó giúp đảm bảo về “độ trong và sáng của chất lỏng khi rót vào ly”. Lý thuyết là khách hàng chi một khoản cho ‘trải nghiệm’, họ sẽ cảm thấy khó chịu khi xuất hiện bất kỳ vẩn cặn và điều này có thể dẫn đến việc những chai đó bị trả lại do ‘bị lỗi’. Và không ai trong chúng ta muốn điều đó.
Nghiên cứu của Jim Swan chuyên gia phân tích bia, rượu
Thật khó để biết chính xác khi nào điều này trở thành vấn đề khiến những người yêu thích rượu whisky quan tâm. Trong bài phỏng vấn Jim Swan của Ian Buxton vào năm 2015 cho một bài báo, trong đó Jim Swan cho biết một trong những điểm nổi bật trong sự nghiệp lâu dài của ông là “việc khám phá ra bản chất hóa học của khói lạnh”. Vào thời điểm đó (đầu những năm 1990) Swan đang làm việc tại Tatlock and Thomson Ltd, nhà phân tích bia, rượu vang và rượu mạnh có trụ sở tại Scotland, tham gia tư vấn về quá trình trưởng thành, quá trình lọc và độ ổn định của các sản phẩm đóng chai. Swan cho biết nghiên cứu của ông “đã dẫn đến việc giới thiệu rộng rãi công nghệ lọc lạnh và hiểu được điều gì đang xảy ra khi rượu whisky vẩn đục với những mảng nổi giống như sứa hình thành”.
Swan cho biết “ngày nay những người hâm mộ có thể coi quá trình này hơi bất lợi cho hương vị rượu whisky”. Đó là mấu chốt của vấn đề. Người ta tin rằng quá trình lọc lạnh có nguy cơ loại bỏ các este chuỗi dài, là những phân tử lớn góp phần tạo nên hương vị và độ đậm đà. Đó không phải là một mối quan tâm mà không có giá trị. Bruichladdich có một bài đăng dài trên trang web của họ về lý do tại sao họ không lọc lạnh bất kỳ loại rượu whisky nào của mình, lý do rằng “thà có một lớp sương mờ trong ly còn hơn là mất đi hương vị và kết cấu được tạo ra từ nhiều năm trước trong quá trình lên men và cải thiện chất lượng rượu qua nhiều năm trưởng thành”.
Vậy vấn đề là gì?
Nhưng có một vấn đề lớn hơn đang diễn ra ở đây, một vấn đề cuối cùng liên quan đến việc tìm kiếm tính xác thực của rượu whisky. Các khái niệm như xuất xứ, lãnh thổ và tính bền vững đều đang là xu hướng thịnh hành hiện nay. Và trong thời đại mà rượu whisky trung bình cũng có nhiều khả năng tiếp cận kiến thức hơn bao giờ hết, sự minh bạch là tất cả.
Điều này đã dẫn đến việc thiết lập ý tưởng rằng về cơ bản có 4 yếu tố chính sẽ cung cấp cho bạn một dấu hiệu về chất lượng. Rượu whisky không thêm phẩm màu hoặc chất phụ gia, nồng độ đóng chai phải từ 46% ABV trở lên, các thùng rượu phải có chất lượng cao nhất và không bao giờ lọc lạnh. Những loại rượu whisky đầy đủ các tiêu chuẩn này được những người theo chủ nghĩa thuần túy đánh giá cao. Và khi một tập đoàn đa quốc gia lớn như Brown-Forman thay đổi một dòng whisky như GlenDronach, thì đó được coi là một nỗ lực hoài nghi nhằm cố gắng cắt đi những điểm mấu chốt và thu hút số đông với hiểu biết còn hạn chế.
Liệu đây có phải là mối quan tâm đúng đắn?
Đây là những điểm gây tranh cãi dễ hiểu. Nhưng tất cả sự phẫn nộ khiến bạn tự hỏi có bao nhiêu người đã trải qua bài kiểm tra cuối cùng : đánh giá các mẫu trước và sau khi lọc lạnh. Những tín đồ của whisky cuồng nhiệt sẽ nói rằng họ đã thấy những gì Glendronach làm trước đây và rượu whisky luôn bị ảnh hưởng, chứng tỏ rằng họ đã nhận thấy chất lượng giảm sút khi các thương hiệu chuyển sang chế độ lọc lạnh. Mặc dù khó có thể nói bao nhiêu phần trăm trong số này có thể là do sự khác biệt về lô chưng cất. Một vấn đề khác, họ biết rằng rượu whisky mà họ đang nếm đã từng được đóng chai mà không qua quá trình lọc, vì vậy đó không phải là một thử nghiệm công bằng. Có bao nhiêu người đã thực hiện một bài kiểm tra mù (blind tasting) và bao nhiêu người sẽ vượt qua bài test?
Chuyên gia viết về rượu whisky, Ian Wisniewski, nói rằng cuộc trò chuyện thường được đơn giản hóa thành một cuộc thảo luận tốt/xấu, điều này thu hẹp sự hiểu biết về một quy trình có rất nhiều lựa chọn. “Có rất nhiều yếu tố. Nhiệt độ ướp lạnh rượu whisky khác nhau, từ mát hơn đến lạnh hơn, và nhiệt độ càng lạnh thì quy trình càng nghiêm ngặt. Bộ lọc mà rượu whisky đi qua có thể chặt hơn/lỏng hơn và lọc ra nhiều hơn/ít hơn este axit béo. Và tốc độ chảy của rượu whisky qua bộ lọc cũng quan trọng, vì tốc độ nhanh hơn sẽ ‘đẩy’ nhiều este axit béo hơn qua bộ lọc, trong khi tốc độ chậm hơn sẽ thu được nhiều hơn”.
Wisniewski cũng đưa ra một điểm thú vị về trách nhiệm giải trình của người tiêu dùng. Điều này thậm chí có phải là một vấn đề ngay từ đầu nếu các nhà sản xuất giải thích về lý do tại sao hiện tượng sương mù xảy ra và không quan tâm đến nó ? “Những người trả lại sản phẩm vì lý do này cũng có phần trách nhiệm. Dầu ô liu cũng có xu hướng bị ‘đục’ giống như vậy, mặc dù các nhãn phía sau giải thích điều này một cách chính xác và dường như không có vấn đề gì. Vì vậy, tại sao không thông báo thay vì lọc lạnh? Có thể lý do là chi phí, quy mô thời gian liên quan và kết quả không được đảm bảo?”
Điều gì ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky?
Từ góc độ của nhà sản xuất, Brian Kinsman – William Grant & Sons tin rằng điều quan trọng là đảm bảo quy trình được thực hiện với “một cú chạm nhẹ nhất có thể để loại bỏ lớp sương mù mà không làm mất đi bất kỳ hương vị nào khác của rượu whisky”. Điều này là do các hợp chất hương vị chính vẫn còn trong dung dịch ở nồng độ thấp hơn nên các bộ lọc cần được thiết lập với “diện tích bề mặt, tốc độ dòng chảy và độ giảm áp suất chính xác để chỉ tập trung vào các este chuỗi dài đã tạo thành sương mù và cho phép mọi thứ khác chảy tự do qua bộ lọc”.
Ông cho rằng, khi được thực hiện với sự quan tâm và chú ý đúng mức, ông không nghĩ rằng quá trình lọc lạnh có bất kỳ tác động nào đến hương vị của rượu whisky. “Chúng tôi thường xuyên phân tích trước và sau quá trình lọc, đồng thời so sánh các mẫu ở mức độ cảm quan để đảm bảo quá trình lọc hoạt động hiệu quả và giữ được trọn vẹn hương vị”.
Nhiều quảng cáo đôi khi vô nghĩa đối với người dùng whisky?
Khi đưa ra quyết định mua hay không mua một loại rượu whisky dựa trên việc nó có qua lọc lạnh hay không, ý tưởng loại trừ một loại đồ uống chỉ dựa trên yếu tố này có vẻ khá chủ quan và chỉ vì một loại rượu whisky chưa qua lọc lạnh không nhất thiết có nghĩa là nó tốt.
Liệu thuật ngữ này đã được giảm bớt trong những năm qua thành một chiến thuật tiếp thị khác hay không. Làm sao có thể khẳng định rượu whisky hảo hạng và đích thực hơn? Bởi vì không lọc lạnh. Và không chắc tất cả những người phản đối có thể thực sự phân biệt được sự khác biệt giữa một dram đã được lọc lạnh và một dram chưa được lọc.